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¿Cómo elegir un buen jamón ibérico?

Lo primero que debes saber es que existen tres tipos de jamón ibérico si nos referimos a la alimentación que ha recibido el animal:

De bellota

Durante el período de montanera el animal solo ha consumido bellotas, hierbas y otros frutos de la dehesa.

De cebo de campo

El animal ha estado en el campo en libertad alimentándose de piensos procedentes de cereales, de hierbas y frutos.

De cebo

El animal sólo se ha alimentado de piensos elaborados con cereales y leguminosas.


Otra clasificación de los animales de raza ibérica dependerá
de la pureza de su raza:

Cerdos 100% ibéricos: aquellos procedentes de padre y madre 100% ibéricos.

Cerdos 75% ibéricos: son los cerdos que proceden de madre de pura raza ibérica y padre 50% ibérico.

Cerdos 50% ibéricos: madre 100% ibérica y padre procedente de cualquiera de las razas de cerdo blanco.


Siguiente paso. Lo ideal sería que, para comprar un jamón, puedas probarlo antes, pero si esto no es posible podemos prestar atención en una serie de características externas:

Precinto negro: es un jamón de bellota 100% ibérico, de raza pura criados en las dehesas. El mejor.

Precinto rojo: se trata de un jamón de bellota ibérico, criado en las dehesas, pero de raza cruzada con Duroc Yersey y, por lo tanto, menor pureza.

Precinto verde: cerdos que, independientemente de la pureza de su raza, no han comido bellotas, y se han alimentado con pastos naturales, hierbas y pienso.

Precinto blanco: son los jamones ibéricos, aunque de diferente pureza, pero criados en régimen intensivo y alimentados con pienso compuesto de cereales y legumbres.


Por último, el aspecto externo e interno:

El detalle que mejor distingue a un jamón de calidad es que la pata, más concretamente, la zona de la caña y el jarrete, es fina. Además, las pezuñas de los cerdos ibéricos están más desgastadas, esto se debe a que el animal ha pasado su vida caminando para alimentarse. Si la pezuña está perfecta, es una mala señal.

También es importante observar si la pieza es homogénea, tanto en la superficie como en el color de la misma. La piel debe estar arrugada, lo que indica que se ha terminado la curación y la grasa está muy próxima a la carne, pero no debe presenta acanaladuras o hendiduras que pudieran indicar un excesivo resecamiento de esta cara muscular, esto es, un exceso de curado.

Si es posible tocar la pieza, lo ideal es hundir el dedo, entonces si la piel cede fácilmente indica que está bien curado.

Aspecto interno
Si el color del jamón no es verdaderamente rojo, tirando a brillante, es que no estamos ante una buena pieza. Si es tirando a granate es que quizás no está en las mejores condiciones.

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