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FICHA TECNICA: PALETA DE BELLOTA LONCHEADA
Tipos de jamón: Bellota
Composición cuantitativa/cualitativa:
– 98% Paleta de cerdo ibérico
– 2% de sal que se toma en la salazón. Curavi E-14 de ANVISA por frotación en la superficie de las piezas en el presalado.
Elaboración:
Temperatura de salazón: 0 a 4°C Tiempo de salazón: 1 día/kg.
Temperatura de sec. artificial: 3-7°C
Tiempo de sec. artificial: 60-90 días.
Tiempo en secadero natural: 4-10 meses.
Tiempo en Bodega: 6-12 meses.
Peso la pieza una vez curada: 3.5 a 6 kg. (Aproximadamente).
Etiqueta: La etiqueta consiste en un precinto de plástico 0 de papel plastificado que rodea la pata del jamón, y en ella aparecen reseñados los datos identificativos de la empresa (marca de identificación, dirección y teléfono) con su marca y anagrama comercial, el lote, la fecha de consumo preferente, el tipo de producto que es y los ingredientes que contiene, que son: paleta de cerdo, sal común, azúcar, harina de arroz, especias, acido sórbico E-200, corrector de acidez E-33 1 iii y conservadores E-252 y E-250.
Si 105 productos proceden de otra industria elaboradora la etiqueta llevará los ingredientes que se hayan utilizado en su elaboración y su correspondiente precinto de identificación individual.
Forma de presentación: loncheado en bolsas de 100g unitarias 0 en estuches de dos bolsas.
Embalaje: en cajas de 1 o 2 piezas enteras 0 de 2 o 4 piezas deshuesadas y al vacío, en cajas de 20 estuches de loncheados al vacío de 100g.
Condiciones de almacenamiento: Las piezas ya elaboradas se deben conservar en lugares frescos y secos, protegidos de la luz directa.
Condiciones de transporte: Las piezas se transportan en camiones isotermados.
Forma de consumo: En lonchas, como aperitivo o bocadillos.
Loteado y tiempo de durabilidad La forma de establecer los lotes de fabricación es el siguiente: A cada lote se le asigna dos dígitos que corresponden al año de fabricación y dos dígitos que corresponden a orden de elaboración de la partida en la industria comenzando cada año por el 1. El porcionado se lotea de la misma forma pero considerando el orden de elaboración seguido de las dos últimas cifras del año de porcionado. La fecha de consumo preferente es de 1 año a partir de la fecha de puesta en el mercado.
Modo de empleo: Para las piezas enteras, en primer lugar cortar una capa exterior, de un grosor aproximado de entre 1 y 2 milímetros por la parte cárnica, para eliminar los mohos y posibles restos de polvo, así como la película de grasa que pudiera estar rancia. Posteriormente se corta en lonchas 0 en pequeños tacos, manteniendo el jamón o la paleta siempre en lugar fresco y ventilado. Las piezas deshuesadas al vacío se consumen directamente cortándolas en lonchas 0 en taquitos. Los loncheados se consumen directamente sacándolos de los envases.
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